Lácteos saludables desde la raíz

Investigadores de la Universidad Nacional de Tucumán crearon un queso funcional a partir del uso de yacón, una planta de la región andina con propiedades benéficas para quienes padecen obesidad, hipercolesterolemia y diabetes. El desarrollo, que actualmente está en proceso de ensayo y patentamiento, también es utilizado para la elaboración de yogur.

Por Nadia Luna  
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Agencia TSS – El yacón es una planta originaria de la región andina que posee tubérculos comestibles de sabor dulce y textura crujiente. Estos tubérculos, similares a la papa pero con forma más alargada, poseen propiedades benéficas para la salud, especialmente para personas que tienen diabetes tipo 2, o problemas de obesidad o hipercolesterolemia. Además, favorece la flora intestinal y mejora sus funciones protectoras y digestivas.

Científicos del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán (LACALAC–FAZ UNT) desarrollaron un alimento funcional con queso y yacón. El producto está en proceso de patentamiento y continúan realizando investigaciones para elaborar también un yogur funcional. “Están pensados especialmente para personas con enfermedades metabólicas pero pueden ser consumidos por el público en general porque no tiene efectos secundarios”, le dijo a TSS Emanuel Fabersani, becario responsable del proyecto.

De izq. a der.: César Medina, Carlos Cisint, Rubén Olizsewski (arriba), Franco San Román, Emanuel Fabersani y Agustina Maccio (abajo), del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales (LACALAC), de la Facultad de Agronomía y Zootecnia (FAZ) de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT).
De izq. a der.: César Medina, Carlos Cisint, Rubén Olizsewski (arriba), Franco San Román, Emanuel Fabersani y Agustina Maccio (abajo), del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales (LACALAC), de la Facultad de Agronomía y Zootecnia (FAZ) de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT).

Fabersani explicó que la línea de investigación comenzó hace varios años con el trabajo de Alfredo Grau, investigador del Instituto Miguel Lillo de la UNT y director del proyecto, quien encontró en el yacón un gran potencial para su transformación en un alimento funcional por el hecho de poseer bajo contenido energético y alta concentración de unos compuestos bioactivos denominados fructooligosacáridos (FOS). Se trata de moléculas que nuestro organismo no puede metabolizar y absorber como calorías pero que tienen un impacto muy importante en la microbiota intestinal y la reducción de niveles elevados de glucosa y triglicéridos (un tipo de grasa) en sangre.

“La oferta de productos con yacón en el mercado es muy escasa. En la Argentina, se lo produce principalmente en Jujuy y se lo comercializa y consume como fruta, lo que puede ser un arma de doble filo, porque las moléculas FOS se degradan con el tiempo y se transforman en azúcares simples como fructosa, glucosa y sacarosa. Por lo tanto, de ser un potencial alimento funcional pasa a ser contraproducente para quienes tienen enfermedades como diabetes u obesidad”, señala Fabersani.

 

El yacón tiene un gran potencial para su transformación en un alimento funcional, por el hecho de poseer bajo contenido energético y alta concentración de unos compuestos bioactivos denominados fructooligosacáridos (FOS).

Una de las razones por la que no se aprovechan las propiedades de esta planta es la poca disponibilidad de superficies dedicadas a este cultivo. Solo se produce a pequeña escala y, por ejemplo, en Tucumán prácticamente no se lo consigue. “Eso representa un gran limitante para poder desarrollar productos con yacón porque el productor no quiere arriesgarse a plantar algo que no sabe si lo va a poder comercializar y las empresas no van a lanzar un producto para el que no tienen materia prima”, explicó el responsable del proyecto.

Para aprovechar las propiedades benéficas del yacón, los investigadores cultivan sus propias plantas, lo que les permite utilizarlo apenas después de cosechado, tras lo cual es procesado y transformado en harina o jarabe para poder incorporarlo al producto lácteo. La elaboración de la harina implica un proceso tecnológico de siete pasos, que incluye la cosecha, la clasificación de raíces, el lavado, la desinfección, el escaldado, la deshidratación y la trituración en un molino para la obtención de la harina.

El desarrollo a base de queso y yacón está en proceso de patentamiento y continúan realizando investigaciones para elaborar también un yogur funcional.
El desarrollo a base de queso y yacón está en proceso de patentamiento y continúan realizando investigaciones para elaborar también un yogur funcional.

Una vez obtenida, los científicos caracterizan la harina para comprobar que tenga un alto contenido de FOS, así como la presencia de otros compuestos como antioxidantes y minerales. Finalmente, la harina es incorporada durante la preparación del queso o yogur. Actualmente atraviesan una etapa de ensayos: “Mientras esperamos que salga la patente del queso comenzamos el primer ensayo pre-clínico con yogur en ratas. Hasta ahora hemos obtenido muy buenos resultados, sobre todo en la reducción de triglicéridos y colesterol en sangre”, dijo Fabersani.

Entre los objetivos más cercanos, los investigadores están iniciando un ensayo más amplio para evaluar el impacto de diferentes concentraciones de harina en las propiedades organolépticas (color, sabor y textura) del alimento funcional. En cuanto a la transferencia del desarrollo en el futuro, se están identificando empresas que puedan tomar el proyecto para producirlo de manera industrial (quienes deseen contactarse por el tema pueden hacerlo por aquí: [email protected] / (0381) 154 025 747). Además, han tenido reuniones con el Ministerio de Desarrollo de la Nación para continuar con el desarrollo del proyecto.

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