Larga vida sin gluten

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral y el CONICET trabajan en la aplicación de bacterias lácticas para obtener panificados aptos para celíacos que puedan conservarse frescos por más tiempo. También buscan mejorar el sabor, aroma y textura del producto.

Por Nadia Luna  
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Agencia TSS — La celiaquía es una patología que afecta a gran parte de la población mundial en la Argentina se estima que una de cada cien personas es celíaca, según datos del Ministerio de Salud y se caracteriza por la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). La celiaquía puede diagnosticarse en cualquier etapa de la vida, pero es más frecuente en personas que tienen antecedentes familiares. El único tratamiento efectivo es una dieta estricta libre de gluten.

Si bien actualmente hay un mayor abanico de alternativas alimenticias para celíacos, todavía existen limitaciones. Por ejemplo, se puede comprar o elaborar una premezcla de harina sin TACC para hacer pan, pero un desafío no resuelto es obtener un producto que se pueda conservar y mantener fresco. En eso trabajan científicos de dos centros de investigación de la Universidad Nacional del Litoral (UNL): el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), que pertenece también al CONICET, y el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA).

En el INLAIN se realizan investigaciones con lactobacilos, las bacterias encargadas de realizar el proceso biológico de fermentación láctica que suele emplearse en la industria para conservación de yogures y otros alimentos fermentados. El instituto también ofrece servicios al sector de alimentos y uno de ellos es analizar muestras que tengan alguna alteración. Gracias a esta tarea, los científicos armaron un cepario con las bacterias lácticas que iban aislando y comenzaron a explorar sus propiedades para ver qué aplicaciones tecnológicas podían tener.

“Tratamos de obtener una fórmula que fuera fácil de incorporar a la premezcla comercial. Quienes la consumen tienen su receta y es muy práctica. El objetivo final es que cualquier persona en su cocina pueda aplicar nuestro agregado de manera sencilla”, explica Capra.

“Primero evaluamos aplicaciones en leche, pero las cepas no mostraron buen desempeño. Buscamos bibliografía y vimos que algunos lactobacilos suelen conformar consorcios de ecosistemas microbianos en panes elaborados artesanalmente, como los que hacían nuestros abuelos. La ventaja de estos panes es que pueden conservarse frescos sin aditivos químicos. Además, había grupos de investigación en Italia que estudiaban bacterias similares para hidrolizar —para disolver con agua— proteínas del gluten y obtener pan apto para celíacos. Así que fuimos a hablar con los colegas del área de cereales del ITA y les planteamos un trabajo en conjunto”, explicó a TSS la investigadora del CONICET Luján Capra, directora del proyecto junto con su colega Andrea Quiberoni.

El ITA tiene vinculación desde hace años con la asociación civil sin fines de lucro ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina), con quienes han trabajado para desarrollar una fórmula comercial para hacer panes y pizzas para celíacos. Los investigadores Carlos Osella y María Adela de la Torre escucharon la propuesta de las científicas del INLAIN y les explicaron que, más que utilizar bacterias lácticas para hidrolizar el gluten del trigo, les interesaba estudiar su aplicación para prolongar la vida útil del pan apto para celíacos (elaborado a partir de la premezcla sin TACC).

Quienes pusieron manos a la masa como parte final de sus respectivos trabajos de grado fueron dos estudiantes de la UNL: Jésica Braida (Licenciatura en Química) y María Rocío Peverengo (Licenciatura en Biotecnología). “Tratamos de obtener una modificación que fuera fácil de incorporar a la preparación que se indica en la premezcla comercial. Quienes la consumen están habituados a elaborar el pan según esa receta y es muy práctica. El objetivo final es que cualquier persona en su cocina pueda aplicar nuestro agregado de manera sencilla”, explica Capra.

Si bien actualmente hay un mayor abanico de alternativas alimenticias para celíacos, todavía existen limitaciones. Por ejemplo, se puede comprar o elaborar una premezcla de harina sin TACC para hacer pan, pero un desafío no resuelto es obtener un producto que se pueda conservar y mantener fresco.

Las estudiantes caracterizaron 16 cepas de lactobacilos heterofermentantes y evaluaron diversos parámetros, como la producción de exopolisacáridos (EPS), que podría ser útil para retardar el envejecimiento. También se estudió la interacción microbiana entre los lactobacilos y la levadura comercial, y entre las diversas cepas de lactobacilos.

“El hecho de trabajar con masas en vez de con un medio líquido representa una dificultad adicional al momento de tomar y procesar las muestras. Cuando se quiere ver cuál es el efecto que produce un microorganismo hay que asegurarse de que el medio en el que se cultiva esté libre de otros elementos que puedan alterar los resultados. Las harinas no son matrices estériles, sino que tienen su propia microbiota, lo cual complejiza más el análisis”, señala la investigadora.

Tras el proceso de elaboración y análisis de los panes, el equipo comprobó que el mejor resultado fue obtenido a partir de la cepa Weissella cibaria. Además, se lograron importantes mejoras en el sabor, aroma y alveolado del pan. “Como es una línea de investigación incipiente, se abren muchos caminos. En principio, queremos ver si es posible avanzar un poco más con esa cepa para lograr que la mejora llegue a los consumidores. Después, seguiremos analizando las cepas restantes para evaluar si tienen otras propiedades útiles para la industria”, finalizó Capra.

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