Alimento de la palmera

Investigadores de la Universidad Nacional de Entre Ríos trabajan en el desarrollo de productos nutritivos con Butia yatay, el fruto de las palmeras características de la costa del río Uruguay. Uno de ellos es un complemento para yogures, que serán distribuidos en comedores escolares. El otro es una harina de fruta para hacer panificados dulces.

Por Vanina Lombardi  
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Agencia TSS – Uno de los atractivos turísticos más conocidos de Entre Ríos es el Parque Nacional el Palmar, uno de los palmares naturales más australes del planeta, que se erige a lo largo de 8213 hectáreas sobre la costa del Río Uruguay, en el departamento Colón. Estas plantas autóctonas, que llegan a medir 20 metros de altura y pueden vivir entre 200 y 400 años, también crecen en las cercanías de Concordia, Villaguay y Paraná, en Entre Ríos, así como en Corrientes, Santa Fe y en las orillas ribereñas de Brasil y Uruguay. Lo que pocos conocen es que generan un fruto comestible con el cual se pueden elaborar jugos, licores y otras preparaciones.

“En Colón hay una heladería que prepara helados de yatay y un panadero que hace un fermento que agrega a panificaciones dulces, que resultan especialmente atractivos para los turistas”, comenta la investigadora del CONICET en la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) Natalia Sosa, que desde hace unos cinco años trabaja en la revalorización del Butia yatay a través de distintas líneas de investigación en busca de productos alimenticios con estos frutos.

Las palmeras yatay (Butia yatay) y pindó (Syagrus romanzoffiana) fueron declaradas especies protegidas en Entre Ríos, por lo que no pueden ser cortadas ni removidas. Sin embargo, no hay reglamentaciones vigentes que impidan hacer un buen uso de sus frutos. “De acuerdo con Aristóbulo Maranta, a cargo del Grupo Guardianes del Yatay, del Parque Nacional el Palmar, un aprovechamiento de los frutos favorecerá el crecimiento económico de la comunidad de Ubajay, contribuyendo a cuidar más los recursos naturales, porque si la gente aprende a usar esos frutos se preocupará más por conservar las palmeras y querrá tener más”, agrega Sosa, que dirige uno de los proyectos que recientemente han sido seleccionados por el programa Ciencia y Tecnología contra el Hambre, una convocatoria del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCYT), junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales.

El Butia yatay es un fruto fibroso, de sabor ácido-dulce y sabor intenso, con diversos compuestos bioactivos como polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio.

El objetivo general del proyecto –denominado “Revalorización del Butia yatay para el desarrollo de ingredientes y alimentos dulces alternativos, para contribuir al crecimiento económico de la provincia de Entre Ríos”– es aprovechar y revalorizar este fruto para generar alimentos e ingredientes que impulsen la vinculación del sector científico-tecnológico con las localidades de la costa del río Uruguay. Su implementación permitiría fortalecer las economías regionales implementando tecnologías sustentables de producción de alimentos y aplicando el concepto de economía circular.

“Por un lado, queremos contribuir al desarrollo de alimentos orientados a niños porque consideramos que el fruto tiene un buen perfil nutricional, pero también consideramos que esto puede ser muy bueno para fomentar la generación de micro emprendimientos, alimenticios y turísticos, por ejemplo, que promuevan la inserción laboral y la transferencia de conocimientos como los procedimientos de elaboración”, subraya Sosa.

El Butia yatay es un fruto fibroso, de sabor ácido-dulce y sabor intenso, con diversos compuestos bioactivos como polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio. “Hasta el momento, el Grupo guardianes del yatay elaboraba jugos artesanales, que son muy nutritivos ya que este fruto aporta tres veces más potasio que una banana y tiene buena capacidad antioxidante. Como su elaboración genera una cantidad importante de residuos, y como la fibra también es muy importante para el organismo, pensamos que podríamos hacer harina de fruta con esos residuos siguiendo los conceptos de la economía circular”, explica Sosa, que es licenciada en Bromatología por la Universidad de Buenos Aires y doctora en Química Industrial. Sosa tiene experiencia en el desarrollo de otras harinas de frutas, en particular de arándanos, con la cual lograron hacer “muffins violetas que han llamado mucho la atención de los niños”.

El Parque Nacional el Palmar es uno de los palmares naturales más australes del planeta, que se erige a lo largo de 8213 hectáreas sobre la costa del Río Uruguay, en el departamento Colón, en Entre Ríos.

Así, cuando reciban este financiamiento –de 1.800.000 pesos–, destinarán una parte para la compra de las máquinas necesarias para avanzar en la elaboración de estas harinas. Por el momento, los investigadores están trabajando en las primeras etapas de secado, en busca de obtener un punto óptimo que les permita almacenar la harina de yatay como un ingrediente con el cual después se puedan elaborar los panificados.

Por otro lado, el financiamiento también les permitirá comprar los recursos necesarios para escalar la producción de otro producto alimenticio sobre el cual ya están trabajando: un “colchón de fruta” para acompañar yogures. “Necesitamos optimizar los equipos para poner en funcionamiento una planta piloto. Uno puede hacer cosas maravillosas en el laboratorio, todo chiquito, pero si no hay financiamiento para escalar, todo queda en un hermoso cuento”, dice Sosa.

Para este proyecto ya lograron gelificar el jugo con un poco de pulpa, a través de un proceso que no tiene tratamiento térmico, por lo cual no destruye los compuestos nutricionales, e hicieron pruebas sensoriales en el laboratorio y detectaron que combina “muy bien” con el yogurt, porque le da un gusto “exótico, interesante y atractivo”.  “En la planta piloto de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER, en Concordia, hacen un yogur con probióticos que distribuyen en comedores escolares. Fui a hablar con su secretario técnico, el ingeniero –Guillermo– Markiewicz, y le pregunté si les interesaba sumar este colchón de fruta para repartirlo en los comedores escolares, por el aporte nutritivo que sumaría, y nos dijeron que sí, así que esa sería la segunda parte”, afirma Sosa.

Guardianes del yatay

Sosa comenzó a investigar el potencial y los distintos usos del Butia yatay en el año 2018. Así conoció a Dila, una vecina de la zona que elabora licores y jaleas caseras, y también a Aurora del Palmar, un emprendimiento frente al Parque Nacional el Palmar en el cual desde el restaurante ofrecen postres con salsa de yatay, y en un local de venta de artesanías incluyen jalea de yatay. “Además, empezaron a hacer concursos de yatay, en el cual participaban gastronómicos, hoteleros y artesanos que querían hacer desde trabajos con la hoja de la palmera, como billeteras, carteras y posa mates, hasta trabajos con la pulpa, para envolver botellas”, recuerda Sosa.

Sabíamos que en Brasil este fruto se consume mucho y hasta tienen una fiesta del Butia, y también que en Uruguay hay palmares similares, entonces se empezó armar una red internacional del Butia yatay”, dijo Sosa (izquierda).

El grupo del que forma parte Sosa, denominado Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos (DyMACRER), perteneciente al Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER, CONICET-UNER), también sumó sus aportes. “Hablamos sobre las propiedades del fruto y cómo procesarlos para preservar los componentes nutritivos y se empezaron a hacer talleres de frutos nativos en la región. Sabíamos que en Brasil este fruto se consume mucho y hasta tienen una fiesta del Butia, y también que en Uruguay hay palmares similares, entonces se empezó armar una red internacional del Butia yatay”, recuerda la especialista. Posteriormente, formaron la Red Yatay Argentina, que busca nuclear los usos de este fruto que se hacen en la comunidad, compuesta por expertos, técnicos, cocineros y toda persona interesada en querer trabajar o conocer más sobre este fruto.

El Grupo DyMACRER está compuesto por casi una decena de especialistas en alimentación, como  químicos, bromatólogos y nutricionistas, pero el proyecto seleccionado involucra a muchos más. Desde lo académico, por ejemplo, trabajan con un grupo de la Universidad de Buenos Aires especializado en frutas, encabezado por Carolina Shebor (que fue directora de tesis de doctorado de Sosa) y colegas de otras facultades de la UNER como Markiewicz, pero el proyecto también involucra a emprendedores, como Aristóbulo Maranta, responsable del Grupo Guardianes de yatay, que produce el jugo artesanal y les aportará el residuo para hacer la harina, y María Eugenia Peragallo, dueña del Refugio Silvestre La Aurora del Palmar, que también proporcionará el fruto para incrementar la elaboración de panificados.

Además, participan grupos de trabajo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y del Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTA). En el primer caso, coordinado por Mariana Trossero, que trabajará en la caracterización de minerales y el análisis microbiológico de estas materias primas y prototipos para la optimización de la juguera. En el segundo, a través de Lilian Román, que dirige la Red Palmar y participará en la coordinación, logística y acompañamiento de los productos a los comedores escolares y residencias socioeducativas. “Lo interesante de esta línea de trabajo es que es totalmente multidisciplinaria, tiene un fin social y busca promover el desarrollo de un producto local, de manera sustentable, siguiendo los parámetros de la economía circular”, finaliza Sosa.

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