Con el pescado en la masa

Investigadores del CONICET y la Universidad Nacional de Mar del Plata desarrollaron pastas y prepizzas que incluyen pescado entre los ingredientes para su elaboración. En plena pandemia, lograron producirlas junto con cooperativas y otras organizaciones sociales, y las distribuyeron en comedores de la zona.

Por Vanina Lombardi  
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Agencia TSS – Si de elegir pastas se trata, es usual poder optar entre ñoquis de papas o calabaza o tallarines de espinaca, por ejemplo, y si la idea es hacer pizza, excepto que sea alguna receta gourmet o vegetariana que invite a hacerlas con algún vegetal en particular, es difícil encontrar prepizzas que lleven algo distinto a la harina de trigo. Sin embargo, en busca de promover el consumo de pescado y facilitar el acceso a alimentos nutritivos en sectores vulnerables, un grupo de estudiantes, investigadores y profesionales de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata (FI-UNMDP), provenientes de diversas disciplinas vinculadas a la alimentación, se animaron a incluir al pescado en esas masas.

“En el año 2018, generamos un proyecto de extensión universitaria para trabajar la problemática del bajo consumo de pescado en la población junto a una escuela de Mar de Cobo, con la intención de concientizar sobre la importancia de incluir el pescado en la dieta, por un lado, y desarrollar productos a base de pescados que sean saludables y aceptados por los niños, para poder introducirlos en el menú escolar, por otro”, recuerda Gerardo Checmarev, director de ese proyecto de extensión que fue la génesis de otro que este año resultó seleccionado por el programa Argentina Contra el Hambre, a través del cual recibirán un financiamiento de 10.629.000 pesos, con el cual adquirirán maquinarias para elaborar estas pizzas y pastas con pescado, junto con cooperativas y organizaciones de la economía social de la zona.

Los pescados son una importante fuente de proteínas, vitaminas A y D, y minerales como fósforo y calcio. Además, aportan ácidos grasos Omega 3, importantes entre otras cuestiones para mantener el cerebro saludable, y tienen menos colágeno que otras carnes, lo que los hace más fáciles de digerir. “Uno de los alimentos que propusimos para incorporar en la alimentación de la escuela fue pizza con pescado en su masa, y para eso convocamos a un grupo de estudiantes de la carrera de Ingeniería de los Alimentos, para que lo presentara como trabajo final”, agrega Checmarev, que es profesor en esa carrera.

En la Facultad de Ingeniería de la UNMDP se formó un grupo de voluntarios integrado por investigadores, docentes, estudiantes y egresados, incluso de otras disciplinas como psicología y nutrición, que se dedicó a producir las pizzas a base de pescado y las entregó semanalmente en distintos comedores e instituciones sociales de Balcarce, Mar Chiquita, Mar del Plata y Miramar, durante cuatro meses.

El docente destaca que hubo una experiencia exitosa durante 2019, cuando lograron elaborar pizzas con un 40% de pescado en la masa, que fueron aprobadas por el paladar de los niños de la Escuela 21 de Mar de los Cobos, y se transformó en un proyecto social y productivo durante el 2020, cuando la pandemia obligó a la población a quedarse en sus casas, dejando a muchas familias con menos ingresos y más necesidades de acceder a ayuda alimentaria.

Entonces, propusieron poner en funcionamiento la planta piloto del Departamento de Ingeniería Química de Alimentos de la UNMDP, que está preparada para hacer panificados, para elaborar esas prepizzas en colaboración con distintas organizaciones sociales de la zona. Así, el Banco de Alimentos de la ciudad de Mar del Plata Manos Solidarias aportó la materia prima (harina, aceite, levadura, envases y hasta el pescado, que recibían como donaciones de frigoríficos), la cooperativa de trabajo Nuevo Amanecer donó queso mozzarella y la Fundación de la UNMDP también hizo donaciones para la producción.

Mientras tanto, en la Facultad se formó un grupo de voluntarios integrado por investigadores, docentes, estudiantes y egresados, incluso de otras disciplinas como psicología y nutrición, que se dedicó a producir las pizzas a base de pescado y las entregó semanalmente en distintos comedores e instituciones sociales de Balcarce, Mar Chiquita, Mar del Plata y Miramar, durante cuatro meses. “Fueron poco más de 3.500 prepizzas en total, desde abril hasta agosto de 2020”, puntualiza Checmarev, que es doctor en Ingeniería y además integra el Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) en FI/UNMDP.

En paralelo, este grupo también trabajó en la elaboración de ñoquis y tallarines a base de pescado. “Desarrollamos un concepto, que indica que se puede incorporar carne de pescado en una masa: si se le pone levadura se puede hacer pizza o pan y si no se le pone levadura sirve para hacer tallarines o ñoquis”, explica Checmarev. Por eso, cuando reciban el financiamiento de la convocatoria Argentina contra el Hambre, prevén destinarlo a la adquisición de maquinarias que les permitan fabricar cualquiera de estos productos e, incluso, otros nuevos que puedan desarrollar a futuro.

Del experimento a la producción

Para avanzar hacia una producción más sostenida de estos alimentos, los investigadores se pusieron en contacto con el Banco de Alimentos Manos Solidarias con el Movimiento de Trabajadores Excluidos (MTE) de Mar del Plata. “La propuesta fue producir lo mismo que habíamos hecho en la Facultad, pero en algún emprendimiento de la economía social y solidaria junto al MTE, ya que la mitad de la producción se la entregamos al comedor Los sin techito, que pertenece a ese movimiento”, afirma Checmarev.

El grupo de investigadores recibirá un financiamiento de 10.629.000 pesos, con el cual adquirirán maquinarias para elaborar estas pizzas y pastas con pescado, junto con cooperativas y organizaciones de la economía social de la zona.

Por otro lado, con el apoyo de la Dirección de la mujer del partido de Mar Chiquita, en octubre del año pasado se creó la Cooperativa Soberana Limitada, conformada por mujeres con problemas de vulnerabilidad social y violencia de género en Santa Clara del Mar, que este año también empezó a hacer estas prepizzas con pescado, a escala muy pequeña. “Ellas sabían lo que estábamos haciendo y nos propusieron producir, así que las asesoramos, hicimos talleres y este año organizamos una actividad de extensión para capacitarlas en la implementación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de prepizzas”, destaca Checmarev, y aclara que por ahora, esta cooperativa de trabajo está produciendo en un Centro Integrador Comunitario (CIC) que le cedió el municipio de Mar Chiquita, adonde pueden concurrir una vez por semana.

Pescadores locales

En la base para la elaboración de cualquier alimento se encuentra la materia  prima, su calidad y procedencia. En este caso, por ejemplo, los pescados utilizados hasta el momento fueron donados por la cooperativa Manos Solidarias, que a su vez los recibía a través de donaciones de frigoríficos. Sin embargo, “en la zona hay pescadores artesanales que entregan todo lo que pescan a camiones que lo llevan a Mar del Plata, pero no lo comercializan en la zona”, lamenta Checmarev.  Por eso, el grupo también está trabajando en un proyecto paralelo que aspira a promover el fortalecimiento de la pesca artesanal local. Para ello, tienen previsto destinar parte del financiamiento obtenido a través de la convocatoria del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación a la compra de equipamiento para que los pescadores puedan procesar su pesca y venderles pescado fresco a las mujeres de la Cooperativa Soberana Limitada, y no solo a ellas, también a toda la población de la zona.

“En este proyecto también está participando un grupo de investigación de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNMDP, para hacer un uso integral del recurso pesquero, no solo de la carne sino también para darle utilidad a las vísceras y a la cabeza, con las que pueden hacer distintas cosas, como compost o hidrolizados proteicos”, ejemplifica Checmarev, y adelanta que también están trabajando en el procesamiento de afluentes orgánicos que genera el procesamiento del pescado.

“Muchas veces no estamos preparados para algunas cuestiones vinculadas al trabajo de extensión. Sin embargo, rescato muchas cosas positivas y gratificantes de nuestra experiencia. Como investigador, a veces se tiene el ideal de descubrir una fórmula o producto novedoso, pero también es innovador intentar aplicar algo que funciona en otros lugares pero que acá no se usa, para tratar de solucionar problemáticas locales que después se traduzcan en mejoras para la sociedad”, sintetiza Checmalev. Y concluye: “Si bien hay cosas que son más complicadas que cuando uno trabaja en el laboratorio, trabajar con la gente y ver que tu trabajo repercute como algo positivo en la vida de las personas da muchas satisfacciones”.

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